Por : Scott Hegenbart. (Abril 1991-Julio 1996)

Aporte de: Jose Francisco Ruiz

Las emulsiones se definen como mezclas de al menos dos líquidos no miscibles. El liquido que se dispersa como gotas es llamado la fase interna o dispersa. El liquido que rodea se llama fase externa o continua.

Al preguntar a un grupo de diseñadores Que hace un emulsionante?, la respuesta mas común es que los emulsificantes permiten mantener el agua y el aceite estable en emulsiones. De hecho fuentes industriales indican que únicamente del 15 al 20% de los emulsificantes son utilizados para estabilizar emulsiones. Los Emulsificantes tienen diversas funciones, pueden mejorar la calidad de una gran variedad de productos alimenticios.

La funcionalidad de un emulsificante es directamente proporcional al resultado de su estructura química, la cual consiste de dos partes. La primera es cadena de hidrocarburos lipofílicas. La otra es un grupo hidrofílico polar. Muchas substancias presentan diversas formas de combinaciones lipofílica / hidrofílica. La forma más común son los monoglicéridos.

BHL: Los emulsificantes pueden citarse debido a la relación de Balance hidrofílico / Lipofílico. Presenta una escala de 0 a 20, esta escala indica la posible atracción tanto al aceite como al agua. Un bajo numero para el HLB indica una gran lipofilidad, mientras que un alto valor para el HLB indica una alta hidrofilidad.

Carga Iónica: Cuando se dispersa en un medio acuoso, ciertos emulsificantes presentan una carga negativa (aniónica). Estos emulsificantes aniónicos tienen un grupo Acido Carboxílico en la molécula del éster.

Estabilidad: Como las grasas muchos emulsificantes están constituidos por materiales con propiedades polifórmicas que permiten existir en diferentes formas: alfa, beta, y alfa prima. Como las grasas los emulsificantes cristalizarán.

Durante la formación de las gotas dispersas en una emulsión (fase interior) la sección interfase entre los dos líquidos se vuelve bastante grande. Por ejemplo, cuando 1 mL de aceite es dispersado en 1 mm de partículas de agua, se forman 1.9*10¹² glóbulos los cuales forman el total del área de interfase 6m² resultando un sistema heterogéneo y por ende un sistema termodinámicamente inestable (¿POR QUE?)